Pane a lievitazione naturale
Tempo di preparazione
6-12ore
Tempo di cottura
45min
Tempo di preparazione
6-12ore
Tempo di cottura
45min
Ingredienti
Rinfresco del lievito naturale
Impasto del pane
Istruzioni
Rinfresco del lievito naturale
  1. Sciogliete il lievito naturale con l’acqua, quindi aggiungete mano a mano la farina e procedete nell’impasto, lavorando a lungo il rinfresco.
  2. Staccate dall’impasto un pallina di circa 250 g di peso, incidetela a croce e mettetela a riposare in una ciotola in forno spento, coperta da un canovaccio pulito e leggermente umido. Questo sarà il lievito naturale che utilizzerete per il pane.
  3. Formate una palla con il resto dell’impasto e ponete anch’essa a riposare in un’altra ciotola, coperta in forno, dopo aver praticato la solita incisione a croce. Questo sarà il lievito che riporrete poi in frigorifero per conservarlo.
  4. Il tempo necessario affinché entrambe le palline di lievito maturino completamente va dalle 3 alle 5 ore di riposo. A questo punto, quando il lievito è “fiorito” — ossia la croce si è ben aperta a fiore –, il lievito è pronto e possiamo iniziare l’ultimo impasto.
Impasto del pane
  1. Sciogliete molto bene il lievito con metà circa dell’acqua e il malto. Poi aggiungete l’olio e iniziate a unire le farine, poco per volta continuando ad impastare.
  2. Appena vedete che l’acqua si è assorbita, aggiungetene ancora e quindi nuova farina, procedendo sempre con l’impasto. Unite il sale solo verso la fine, quando quasi tutta la farina è stata aggiunta: scioglietelo in un poco di acqua e versatelo nell’impasto, unite anche la farina restante e terminate di impastare.
  3. Prendete nota del fatto che la quantità di acqua è indicativa: potreste avere un impasto troppo asciutto, che ha bisogno di ulteriore umidità — quindi aggiungerete una tazzina o più d’acqua — oppure un impasto che non riesce ad assorbire altri liquidi e perciò non utilizzerete tutta l’acqua indicata in ricetta. La farina integrale solitamente richiede un po’ più di acqua di quella raffinata, ma moltissimo dipende dal tipo di farina. Perciò non versate mai tutta l’acqua in una volta sola, ma abbiate l’accortezza di procedere con calma e di soddisfare la richiesta di umidità dell’impasto mano a mano che ne vedrete la necessità.
  4. Alla fine l’impasto dovrà essere consistente, ma morbido ed elastico. Formate un filone, appoggiatelo su un foglio di carta forno, con il taglio di chiusura verso il basso, e spolveratelo di farina.
  5. Richiudete la carta forno intorno al filone come se fosse una caramella, poi nascondete i lembi esterni della carta sotto il pane e adagiatelo sulla placca da forno che utilizzerete successivamente per cuocerlo. Lasciate riposare in forno spento, coperto con il solito canovaccio leggermente umido, fino a lievitazione. Ci vorranno ancora dalle 3 alle 5 ore o più.
  6. Una volta raggiunta la lievitazione come in foto, scaldate il forno a 220° inserendo all’interno una ciotola resistente al calore piena di acqua. Infornate il pane dopo aver aperto con molta delicatezza l’involucro di carta, cuocete per circa 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190° e proseguite la cottura per altri 35 minuti.
  7. Sfornate e adagiate il filone di pane su una gratella, in modo che l’aria circoli anche sotto e possa raffreddarsi uniformemente.
Appunti

Potete sostituire il malto d’orzo con miele o semplice zucchero di canna. La farina integrale invece può essere sostituita parzialmente o totalmente da farina bianca, in questo caso riducete un poco la dose di acqua.

La tazzina d’acqua nel forno serve a tenere controllata l’umidità in modo che il pane non si asciughi troppo, permettendo che si formi la crosta croccante esterna.