Manuela Porta, “3R in cucina”

Conosco Manuela Porta da una vita, eravamo compagne inseparabili alle medie e giravamo il quartiere come schegge impazzite sulla bicicletta di sua madre, io pedalavo quasi in piedi e lei seduta dietro. Le superiori prima e la vita poi ci hanno allontanate e solo recentemente abbiamo cominciato nuovamente ad “annusarci”, magia dei social che ti aiutano a recuperare vecchi legami. Quando ho saputo che aveva pubblicato un libro di cucina con una filosofia molto simile a quella de La Rapa Rossa, non ho esitato un attimo e ho tirato su il telefono per chiederle un’intervista. Il libro è “3R in cucina Risparmia, Recupera & Ricicla”, Emanuela T. Cavalca Altan e Manuela Porta, ed. Cairo e questo in breve il nostro incontro, da cui è scaturita una piacevole chiacchierata e una ricetta sfiziosa.

Arriva all’appuntamento con la grinta che la contraddistingue da sempre, un’esile donna con la presenza scenica di uno tsunami, e già al primo saluto mi travolge cordialmente di parole. Il tempo di ordinare un caffè d’orzo e incominciamo.

Qual è il concept del libro? Come nasce?

Il libro 3R in cucina nasce anzitutto dall’amicizia con Emanuela Cavalca con la quale ho condiviso questo progetto e la sua stesura: volevamo scrivere un libro di cucina sul recupero delle tradizioni e delle ricette di famiglia, della regionalità di alcune preparazioni che divengono uniche e particolari di casa in casa perché la cucina è un’arte in divenire che si plasma sul gusto e le abitudini conviviali di piccoli nuclei familiari. Per capirci le polpette che preparo io saranno probabilmente diverse da quelle che fai tu, perché ognuno utilizza gli ingredienti che ha imparato a riconoscere fin da bambino in casa propria. Abbiamo coinvolto amici e parenti per raccogliere decine di ricette raccontate o prese proprio da piccoli breviari scovati nei bauli della nonna, ancora macchiati di olio, abbiamo ascoltato le “ricette di casa” di persone incontrate fortuitamente, un pescatore, la cassiera del supermercato vicino, e le abbiamo aggiunte alle nostre per formare una raccolta di circa 400 ricette. Dentro questo libro c’è il cuore, la passione e il calore dei momenti conviviali di ciascuno di noi.

Ma poi c’è stata un’evoluzione in corso d’opera…

Sì, poi con il passare del tempo ci siamo rese conto che stavamo acquisendo le informazioni utili ad allargare il concetto di Recupero non solo alla storia culinaria di ognuno, ma anche al recupero vero e proprio dell’alimento. Partendo dal concetto “non si butta via nulla” caro ai nostri genitori e tremendamente di attualità in questo momento socio-economico molto delicato, abbiamo organizzato il ricettario su tre temi portanti: il Risparmio, perché non è necessario spendere molto per cucinare un buon piatto, il Recupero appunto della tradizione [in calce ad alcune ricette trovate anche brevi annotazioni sull’etimologia del nome del piatto descritto oppure sulla sua storia, Ndr] e il Riciclo per esempio di un avanzo del giorno prima che con un po’ di fantasia può diventare altro, un nuovo piatto.

Parliamo più approfonditamente dei tre concetti del libro, trovo che siano molto attuali anche in vista delle tematiche dell’Expo 2015, e che sia questa triplice lettura della cucina che vi caratterizza maggiormente.

E’ vero, infatti in questo momento in cui solo in Europa 100 tonnellate all’anno di cibo sono letteralmente buttate via, la maggior parte per una mancanza di consapevolezza, di scarsa attenzione verso le etichette o di incapacità nell’organizzare la spesa e il frigorifero, penso sia doveroso parlare di come si può evitare tutto ciò, una follia che non possiamo più permetterci. Soprattutto dobbiamo insegnare ai nostri figli che questo spreco è un delitto.

Non posso essere più d’accordo di così… Questo per quanto concerne il riciclo, ma quando parli di risparmio tu non intendi solo quello economico, giusto?

Esattamente, il risparmio che suggeriamo al lettore è un risparmio prima di tutto monetizzabile, infatti nell’indice abbiamo selezionato le ricette che possono essere preparate con un costo che varia dai 5 ai 10 euro, ma anche un risparmio in senso più ampio, risparmio di cibo e tempo. Senza contare che molte di queste ricette possono essere preparate anche con i bambini [nel libro una sezione dedicata Bambini in cucina, Ndr], dando valore al tempo trascorso con loro e nel contempo trasmettendo il valore del cibo. Penso sia indispensabile insegnare ai bambini il rispetto per il cibo, di cui noi siamo fatti alla fine, e il valore nutritivo che hanno gli alimenti semplici, di stagione, che costano poco e fanno bene.

Un esempio?

Per esempio la frutta. Io ogni giorno preparo la macedonia per pranzo o cena e utilizzo solo frutta di stagione. Adesso la sto facendo con mele, pere, kiwi, banane e melograno che è una fonte preziosa di nutrienti. Certo, ogni tanto devo aggiungere qualche ingrediente sfizioso per renderla meno monotona perché i ragazzi, si sa, si stufano magari di avere nel piatto sempre la stessa cosa, quindi aggiungo dei frutti di bosco freschi oppure dei biscottini velocissimi preparati con farina di mandorle, cocco, un cucchiaio di ricotta abbastanza corposa e gocce di cioccolato. E se avanza non c’è problema, il giorno dopo la ripasso in padella con un cucchiaio di miele, muesli e frutta secca per farla caramellare un po’, quindi stendo una base di frolla, la spalmo con della buona confettura fatta in casa e riempio con la farcia di frutta; chiudo e sigillo come fosse uno strudel e passo in forno a cuocere. Ti assicuro che è una splendida merenda ma è adatta anche a chiudere una cena tra amici!

Quanto tempo dedichi alla cucina?

A sufficienza per portare sempre a tavola qualcosa di buono e sano. Secondo me è indispensabile comprendere che la prima ispirazione arriva proprio dal frigorifero di casa. Io sono maniacale nell’organizzazione della dispensa perché in casa mia siamo in cinque e quindi il frigorifero è sempre bello pieno, ma ripongo le cose con un ordine preciso perché di tempo ne ho poco, come la maggior parte delle persone, e quindi devo trovare subito quello che mi occorre. Detesto però lasciare al caso il pranzo o la cena e quindi trovo sempre il tempo per prendere qualche ingrediente e improvvisare un pasto caldo, ci metto fantasia e passione perché so che sto facendo qualcosa di buono per me e per la mia famiglia. E di solito il risultato è “buono” anche in termini di gusto.

Che tipo di cucina è la tua? Come ti rapporti verso l’alimentazione vegetariana o vegana?

Dunque a casa noi siamo tutti onnivori, anche perché ritengo sbagliato costringere bambini e ragazzi ad escludere drasticamente le proteine animali dalla loro alimentazione in una fase di crescita importante. Però non ti nascondo che limitiamo moltissimo la carne rossa, prediligendo maggiormente quella bianca e il pesce, tanta verdura e tanta frutta. Sono molto attenta a leggere le etichette di ciò che acquisto e quando posso compro cibo biologico. Ma sono molto sensibile soprattutto a non caricare il carrello del supermercato a casaccio, perché è proprio qui che principalmente possiamo sposare uno stile di vita sano e naturale: acquisto solo ciò che serve davvero e in particolare ciò che è semplice, non artefatto o eccessivamente manipolato industrialmente.

Per chiudere, qual’è la ricetta che più ti sta a cuore tra le tante che hai raccolto nel libro?

Senz’altro il Pesto di zucchine, magari con la rivisitazione che lo chef Simone Rugiati ha realizzato in occasione della presentazione del libro presso Eataly lo scorso 23 ottobre: un tocco di curry che dona colore e sapore più decisi.