Spuma di baccalà su cialda di lenticchie e tartare di quinoa
Porzioni Tempo di preparazione
12 40min
Tempo di cottura
45min
Porzioni Tempo di preparazione
12 40min
Tempo di cottura
45min
Ingredienti
Per la spuma di baccalà
Per la cialda di lenticchie
Per la tartare di quinoa
Istruzioni
Per la spuma
  1. Togliete la pelle al baccalà, spinatelo se necessario e tagliatelo a pezzetti. Versate il latte in una casseruola con un ciuffo di prezzemolo e l’aglio sbucciato e schiacciato, portatelo a bollore e versatevi il baccalà. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso.
  2. Intanto lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele.
  3. Sgocciolate il baccalà cotto, asciugatelo e frullatelo per due minuti, poi aggiungete mezzo spicchio d’aglio privato della buccia e tagliato fine e frullate ancora un po’. Quando il composto è ben frullato, aggiungete l’olio e poco per volta l’acqua nella quantità necessaria a rendere il tutto cremoso e omogeneo.
  4. Unite anche la patata schiacciata, il prezzemolo tritato, sale e pepe e frullate ancora un minuto. Lasciare riposare.
Per la cialda
  1. Riunite nel frullatore le lenticchie, la patata sbucciata, la senape, il prezzemolo e l’olio poi frullate brevemente giusto per formare un composto denso.
  2. Salate e pepate, quindi versatelo su una teglia coperta con un foglio di carta forno oleato e con una spatola spianate uniformemente ad un’altezza di circa 3 cm. Spolverate con il sesamo e passate in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti, finché si forma una crosticina in superficie. Sfornate e lasciate intiepidire.
Per la tartare
  1. Lessate la quinoa con la foglia d’alloro in abbondante acqua salata, poi scolatela, conditela con olio e la barbabietola a pezzetti. Versate nel frullatore a azionate per due minuti, il tempo di ridurre la quinoa in una polentina morbida.
  2. Adagiate il composto su un tagliere, livellatelo e fate intiepidire.
Montate il piatto
  1. Con un coppa-pasta tagliate dei dischi morbidi di quinoa e adagiateli sul piatto di servizio.
  2. Con lo stesso coppa-pasta ritagliate anche dei dischi dalla cialda di lenticchie e posizionateli sopra quelli di quinoa.
  3. Con l’aiuto di una sacca da pasticcere a bocca larga formate dei riccioli di spuma di baccalà sulla cialda e servite.