Lavate e spuntate le zucchine, pelate la cipolla poi tagliate tutto a pezzetti. Tagliate anche il tofu a pezzi e lessatelo per circa 3-4 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolatelo e frullatelo con le zucchine, i gherigli di noci, la cipolla e i semi di coriandolo. Dovete ottenere un impasto morbido, denso quanto basta per poterlo lavorare con le mani. Insaporite con qualche goccio di shoyu, poi raccogliete il composto a cucchiaiate e con le mani componete delle polpette un po’ schiacciate in centro. Passatele nell’amaranto soffiato poi allineatele in una teglia rivestita con carta da forno, irroratele con un filo di olio e cuocetele in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.

Intanto preparate la maionese. Frullate con un frullatore a immersione il latte con il succo di 1/2 limone, la senape e il sale. Quando vedete che il composto inizia ad omogeneizzarsi versate a filo l’olio lentamente. Difficile che questa maionese possa impazzire!

Servite le polpette su un letto di insalata con la maionese in una ciotolina a parte, decorate con la scorza del limone e una spruzzata di senape in polvere.