Lavate il riso integrale e lessatelo al dente in acqua salata. Scolatelo e conditelo con due cucchiai di olio. Tenetelo al caldo.
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fettine sottili, quindi saltatele con un cucchiaio d’olio in una padella. Cuocete a fiamma vivace per circa 5 minuti, salate e tenete in caldo.
Raschiate le carote e tagliatele a julienne, oppure a liste con il pelapatate; pelate il cipollotto e tagliatelo a fettine sottili. Condite tutto con un filo d’olio e il sale e unitelo al riso integrale, mescolando bene.
Lavate il prezzemolo, asciugatelo tamponando con della carta cucina, e frullatelo con il succo di limone, una presa di sale e un cucchiaio abbondante di olio. Servite la salsa a parte oppure aggiungetela al riso integrale con ortaggi.