Pulite il cavolo eliminando la parte centrale delle foglie più grandi che è coriacea — ma non buttatela! potrete utilizzarla per una zuppa — lavatelo e cuocetelo brevemente per non più di 8-10 minuti in abbondante acqua salata. Scolate il cavolo, conservando l’acqua di cottura, e tuffatelo subito in acqua freddissima, per bloccare l’ossidazione del colore verde scuro.
Spezzate le fette di pane e ammorbiditele un poco in un mestolo di acqua di cottura del cavolo nero. Scolate i fagioli già lessati e frullateli con la cipolla tagliata a fettine, la carota, le mandorle e un pizzico di sale. Se necessario aiutatevi con l’acqua di cottura del cavolo per frullare meglio, dopo aggiungete pangrattato sufficiente a legare il composto. Dovete ottenere un impasto omogeneo e lavorabile con le mani.
Adagiate sopra un tagliere un foglio di pellicola per alimenti, adatta alla cottura: estraete il composto di fagioli dal frullatore e sistemalo sulla pellicola, cercando di dargli una forma cilindrica con le mani. Quindi avvolgete intorno la pellicola e formate un cilindro ben stretto.
Riaccendete il brodo del cavolo nero e, sopra questo, cuocete a vapore il cilindro per circa 15 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare un poco il polpettone.
Successivamente mettete in una padella due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato e rosolate il polpettone ormai tiepido, che avrete liberato dal suo involucro di pellicola. Giratelo spesso in modo che prenda colore da tutti i lati, ma facendo attenzione a non romperlo.
Bagnate quindi con un cucchiaio di shoyu e lasciate evaporare, poi spegnete e conservate in caldo.
In una padella versate due cucchiai di olio e l’aglio schiacciato, unite il cavolo nero ben scolato e tritato grossolanamente e fate saltare per pochi minuti, aggiustate di sale e adagiate sul piatto di portata.
Riportate sul fuoco la padella in cui avete cotto il polpettone, aggiungete uno o due cucchiai di acqua per sciogliere i succhi caramellati della rosolatura, versate la maizena stemperata in un cucchiaio di brodo di cavolo e fate addensare la salsa.
Servite sistemando il polpettone, intero o già tagliato a fette, sopra al cavolo e condite con la salsa ottenuta.