Se non siete capaci di sfilettare il pesce e il pescivendolo non l’ha fatto per voi, non disperate. A metà cottura del guazzetto adagiate in padella gli sgombri interi — puliti ovviamente di interiora e testa — e fategli prendere calore da entrambi i lati, lasciandoli nel pomodoro qualche minuto; non devono cuocere completamente solo scottarsi per bene. Toglieteli dalla pentola e a questo punto puliteli: sarà una passeggiata dividere i filetti e privarli delle spine! Ora proseguirete con la cottura, unendoli al guazzetto come da ricetta, ma dimezzando i tempi successivi, dal momento che aggiungete un prodotto pre-cotto.
La carne dello sgombro si sfalda facilmente quindi maneggiatela con molta cura!