Licoli
Tempo di preparazione
10 min
Tempo di preparazione
10 min
Ingredienti
Per realizzare il licoli
Per rinfrescare il licoli
Istruzioni
Avvio del licoli
  1. Preparate un impasto mescolando i tre ingredienti. Otterrete una miscela morbida da riporre in un vasetto di vetro: chiudetelo con un fazzoletto di lino o di cotone, fermato da un elastico.
  2. Tenete il vasetto appoggiato sul tavolo di lavoro della cucina o vicino alla fruttiera, comunque fuori dal frigorifero dove possa contaminarsi con la flora batterica che è sospesa nell’aria. Le Sorelle Simili suggerivano per esempio di preparare il lievito e successivamente dedicarsi ad un’altra attività di autoproduzione come la passata di pomodoro, oppure la marmellata, la conserva di verdure. Così i fermenti circoleranno più ricchi.
Rinfresco del licoli
  1. Dal secondo giorno, iniziate ad effettuare i rinfreschi ogni giorno. Pesate una piccola quantità del lievito ottenuto e mescolatelo con pari quantità di farina e pari quantità di acqua. Vi raccomando soltanto di utilizzare acqua tiepida.
  2. Procedete così per 6-7 giorni utilizzando una dose di licoli molto contenuta, 30 g andranno benissimo, per evitare di dover buttare troppo impasto.
  3. Dopo uno o due giorni di rinfresco, il lievito dovrebbe iniziare a fermentare dopo un paio di ore. In questo caso continuate i rinfreschi giornalieri ma, trascorse 3 ore, riponete il lievito in frigorifero. Se così non fosse invece, procedete come descritto, continuando a lasciare il vasetto a temperatura ambiente. Nel primo caso, tuttavia, sarebbe opportuno riportare il licoli a temperatura ambiente prima di rinfrescarlo.
  4. Dopo sei o sette giorni dovreste aver ottenuto un lievito che presenta numerose bolle in superficie come nella foto e che, se lasciato a temperatura ambiente a lungo, esce prepotentemente dal contenitore. Questo è indice di buona vitalità, perciò potete provare ad utilizzarlo per il vostro primo pane!
  5. Se invece così non fosse, proseguite con i rinfreschi finché riuscirete ad ottenere la giusta fermentazione.
Appunti

Le Sorelle Simili, Valeria e Margherita Simili, sono un’istituzione del mondo della panificazione casalinga.

Provengono da una famiglia di panettieri bolognesi, perciò conoscono tutti i segreti di farina e lievito. Hanno scritto alcuni libri in merito — facilmente reperibili in libreria e on-line — e per molti anni hanno tenuto corsi di panificazione casalinga e divulgato le loro tecniche nella preparazione di sfoglia e tortellini in giro per l’Italia e per il mondo.

Da alcuni anni si sono ritirate in meritato riposo, ma per chi ha seguito come me i loro corsi, indelebile resta il ricordo del loro spirito frizzante, della simpatia e dell’autorevolezza con la quale maneggiavano matterello e muscoli per impastare.