Il passaggio in acqua e aceto è molto importante per i chiodini, perché a differenza di altri funghi che potete subito cucinare secondo ricetta o addirittura mangiare crudi, i chiodini hanno una sostanza mucillaginosa che può risultare un po’ tossica, soprattutto se i funghi sono spontanei, perciò va eliminata in pre-cottura.
La tecnica giusta è quella di scottarli sempre per alcuni minuti in acqua e aceto, a pentola scoperta ed eliminando progressivamente la schiuma che si va formando, affinché perdano le sostanze negative. L’acqua di cottura va gettata.
Il centro antiveleni raccomanda una lessatura di 30 minuti per i chiodini raccolti in natura.