Per quanto riguarda le dosi di sale e zucchero, non ho indicato nulla perché sono davvero variabili a seconda del gusto. Io preferisco non salare troppo la passata perché poi mi servirà da base per preparazioni di vario genere che magari sono ricche di ingredienti già sapidi; se poi voglio invece usarla per condire la pasta, aggiusto eventualmente il sale al momento. Quindi inizio a salare ad occhio, dopo qualche minuto assaggio ed eventualmente aggiungo ancora sale.

Lo stesso vale per lo zucchero: a volte i pomodori sono così maturi e zuccherini che non c’è bisogno di altro, soprattutto se invece dei pelati usate altre qualità di pomodoro, come i datterini o i ciliegini. Regolatevi anche qui secondo il vostro gusto personale.

Invece per quanto concerne la resa dei pomodori, tenete conto che 1/3 circa del pomodoro va buttato tra la perdita dell’acqua di vegetazione e gli scarti: quindi per 10 chili di pomodori calcolate approssimativamente 6 lt abbondanti di passata. Anche in questo caso il rapporto è sensibile di vari fattori, primo fra tutti la qualità del pomodoro stesso, con la sua polposità variabile, e il grado di maturazione.