Lavate i calamari, separate il corpo dalla testa ed eliminate il becco corneo al centro della testa. Togliete la conchiglia interna al corpo e levate la pellicina estrema alla sacca. Poi tagliate la sacca a listarelle e la testa a metà .
Portate a bollore una pentola con mezzo litro d’acqua, sale e il succo di un limone. Tuffatevi i calamari, aspettate che ricominci a bollire, poi spegnete e scolateli.
Spuntate i fagiolini e lavateli. Cuoceteli al dente in abbondante acqua salata, poi scolateli e tuffateli in acqua ghiacciata — servirà a mantenere vivo il colore verde.
Lavate i pomodori e tagliateli a fettine. Con un riga-limoni raschiate la buccia del limone prima di estrarne il succo. Preparate una citronette con il succo di limone, l’olio e il sale.
Riunite i calamari tiepidi con i fagiolini e i pomodori, poi condite tutto con la citronette e decorate con la scorza di limone.